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Bien se laver les mains. Il est important de respecter l'ordre de progression qui suit :
1 dans 1 petit saladier recouvrir les foies de volaille de porto
2 dans un autre petit saladier émietter 2 tr de brioche ; tremper avec du lait
3 émincer menu au couteau sans écraser 3 gousses d'ail, 1 oignon, les échalotes et une grosse poignée de persil
4 dans le plus grand saladier mettre la chair à saucisse qu'on défait à la fourchette, rajouter la brioche. Bien mélanger
5 sortir les foies, réserver le porto. Les hacher grossièrement . Mélanger à la chair à saucisse pour que la farce soit homogène
6 ajouter les herbes . Bien mélanger.
7 peser cette farce en ajoutant le poids de l'oeuf et calculer le grammage de l'assaisonnement à raison de 15grs de sel/ kg, 5gr de poivre/ kg, 10gr de sucre/ kg. Ajouter une belle pincée de « 4 épices »
8 ajouter cet assaisonnement à l'appareil et bien mélanger
9 battre l'oeuf , ajouter le porto et mettre le tout dans la farce. Homogénéiser ce mélange
10 chemiser complètement la terrine avec la barde, la barde doit déborder. Mettre la farce bien tassée et homogèiser en tapant le fond de la terrine sur la table. Mettre au dessus la feuille de laurier . Refermer la barde par dessus
11 mettre le couvercle et luter tout autour (lut : une pâte faite de farine et d'eau)
12 mettre la terrine dans un plat à four creux , ajouter de l'eau et faire cuire au bain marie, enfourner pour 1h45 à 200°
13 Refroidir. Tenir au frais. Déguster au bout de 3 jours
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Les Nems de Betty
cuisinière en action
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